Владикавказ Осетия - модный владикавказ журнал
19.07.08 ||| Владикавказ ||| Быт осетин --- Пища
в начало

Скотоводство у Осетин Категория
Промышленность
Пища
Одежда
Жилище
Домашние промыслы и ремесла


Специфические особенности материальной культуры осетин ярко проявляются в их национальной пище. Однако она имеет сходные черты и с пищей соседних народов Кавказа, что свидетельствует об их тесном и давнем общении. Некоторые традиционные блюда и напитки говорят об этнической преемственности осетин от алан и скифов, а также о свя¬зях с древним кавказским населением.

Характер пищи осетин определялся их хозяйственной деятельностью, природными и географическими условиями жизни народа. В пищу упот¬реблялось и употребляется все то, что производится в хозяйстве кресть¬ян: хлеб, мясо, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты.

Приготовлением пищи, начиная от хлеба и кончая национальными: напитками, занимались исключительно женщины. Одно из главных мест в пищевом рационе осетин занимает хлеб, выпекавшийся в прошлом в. горах, особенно в высокогорных районах, почти исключительно из ячменя. По-видимому, именно об этих районах писал Яновский, отмечав¬ший в начале XIX в., что осетины делают хлеб «из ячменной муки на воде, без соли, в виде тоненьких лепешек, которые пекут в золе; пше¬ницу же сберегают для праздников, и особенно для поминок по умер¬шим».

Во второй половине XIX в. наряду с просом и пшеницей большое распространение в Осетии получила кукуруза, из которой выпекали: хлеб жители не только равнинной полосы, но и горных районов.

По свидетельству А. Ардасенова, в этот период у равнинных осетин; «главнейшею пищею сделался сухой кукурузный или просяной чурек». Тогда же получает распространение способ приготовления хлеба из кис¬лого теста, который был перенят у кавказских народов (грузин, адыгов, кумыков), живущих на равнине, и у русских. Выпечка хлеба у осетин производилась ежедневно, а часто и два раза в день — утром и вечером. Хлеб пекли следующим образом: из крутого теста на воде делали ле¬пешки, которые подрумянивали на горячих углях или на специально подвешенных к очажной цепи жаровнях. Затем приготовленную таким образом кукурузную (нартхоры кардзын), пшеничную (дзул) или яч¬менную лепешку (хъабархоры кардзын) зарывали в горячую золу оча¬га и выпекали.

С появлением печей хлеб стали выпекать в печах и зачастую на несколько дней. В настоящее время хлеб выпекают преимущественно из кислого теста. Однако наряду с таким хлебом часто выпекают еще и пресный из кукурузной или пшеничной муки в виде лепешек. Одним из наиболее любимых и распространенных национальных блюд у осетин является пирог с мясом (фыджын), не встречающийся у других кав¬казских народов. В качестве традиционного блюда фыджын особенно принят у жителей Северной и Центральной Осетии, у южных осетин, фыджын бытует в основном в высокогорных районах, в нижней полосе области он почти не приготовляется, по-видимому под влиянием гру¬зинской кухни. Осетинские пироги с мясом весьма своеобразного вку¬са, делаются они из сырого крупно нарубленного мяса с прибавлением перца, лука и жира. Эта начинка заворачивается в тесто, и в центре пирога оставляется небольшое отверстие для выхода пара от мяса, ко¬торое, таким образом, жарится в своем соку. Пироги с мясом делаются: для гостей, свадеб и различных пиров, но не для поминок.

Любимым блюдом осетин являются также пироги с сыром (хабизджын, уалибых), приготовляемые из малосоленого сыра. Пироги с сыром часто жарят на коровьем масле в виде тонких лепешек (сойфых). Кроме того, часто пекут пироги с самой разнообразной начинкой — из фасоли (хъадурджын), зеленых листьев свеклы (цахараджын), тьжвы (насджын), капусты (къабускъаджын), картофеля (картофджын) и т. д. Не¬которые из этих пирогов, в частности с сыром, известны и соседним кав¬казским народам — адыгским, чеченцам, ингушам и др. Однако здесь они не имеют такого распространения, как у осетин. Таким образом, пи¬роги с различной начинкой можно считать национальной едой осетин.

Мука (кукурузная, просяная и пр.) используется также для приго¬товления каши и супов различных видов, делающихся обычно на моло¬ке. В

1 2 3 4 5

журнал владикавказ
cms NextWeb